一口天价炒饭，老唐当场拜师 第489节
谢霆风笑了笑：“我这道菜是不放盐的，用酱油来提供盐味。”
“……”
李逸点了点头，耐着性子解释：“用酱油调味，也用不到那么多酱油，不然你再剔一份鸡肉吧！两份鸡肉用这么多酱油应该差不多。”
谢霆风闻言，看了眼一旁剔下来的鸡骨，摇了摇头：“应该差不多，酱油不会完全附着在鸡肉上的，在炒的时候它会变成汤汁的。”
听他这么说，李逸不由微微皱起了眉头。
思索了下，李逸问他：“你之前做过这道菜吗？”
“当然。”
听到他接连质疑，谢霆风也有些不悦。
但毕竟刚刚李逸才帮他解过围，他还是耐着性子解释：“我之前也在节目上做过，味道都很好，所有人都很喜欢。”
听到他的话，李逸也不知道该说什么好了。
这明显多了一倍的酱油，怎么可能会好吃？
如果谢霆风只是做出来后厨自己人来吃，那随便他怎么搞都可以。
但他明显是想将自己做的【三杯鸡】当做餐厅的出品，来给外面的食客吃。
任何一家餐厅，主厨都要负责把控整个后厨出品的质量。
这关系到餐厅的声誉，更是直接会关系到食客对主厨实力水平的判断。
所以，从后厨端出去的每一道菜，李逸都要负责。
一道明显调味失衡的菜，李逸肯定是不能让它端出去的。
看着谢霆风盆中的鸡肉，李逸耐心劝道：“你之前做的三杯鸡，是不是没剔骨的那种？如果是那种，鸡肉量是差不多的，可能还会咸一些，不过拿来下饭也是不错的。
但这种去骨的鸡肉，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做咸。”
听到李逸的话，谢霆风不由得迟疑了下。
他回忆之前制作的三杯鸡，好像的确都是没去骨的。
不过鸡骨的量也没那么大吧？而且骨头也没办法入味啊？
犹豫了下，他还是摇了摇头：“我觉得没问题，我用油封住了鸡肉，它不会入味太多的。”
见他还在嘴硬，李逸不由得叹了口气。
“这样吧！”
李逸开口提议：“你做的是湾省版本的三杯鸡，我做一道传统赣省版的三杯鸡，咱们先内部试个菜，如果你的版本没问题，咱们就按照你的版本做，可以吗？”
“可以。”
这次谢霆风很痛快的就答应了。
之前他在节目上专门跟湾省的艺人学过这道菜，他对这道菜还是很有信心的。
见他同意，李逸也没再多说，拿过一只三黄鸡就处理了起来。
三下五除二，没用一分钟，李逸就卸下了两只鸡腿和两根鸡翅。
飞快去骨，连同背脊上的肉一起剃了下来，李逸在剔下来的肉上用同样的排刀手法剁了一遍。
将鸡肉剁成小块，放入水中，李逸往水中加了点盐，抓洗了一番，将内部血污清洗干净，过水冲洗，把水分挤干，才放在了一旁的盆中。
随后，李逸去到储藏室，拿出了一坛没有标签的酒坛来，放在了案台上。
将酒坛封口打开，一股浓郁的米酒香气就飘散了出来。
李逸拿过一个酒提来，从坛中舀出了几提淡橙红色的酒液。
“三杯鸡是赣州菜，相传是文天祥当年在赣省举兵抗元失败后，临刑前吃的最后一道菜。”
李逸拿过了三个碗来，往其中一个碗中倒满了米酒：“这道菜的用料很简单，顾名思义，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯酱油。
这三种料汁里，酒是最重要的，这道菜的风味就是靠酒来提味的。
按照最传统的做法，这道菜最好是用赣州龙南的杨村米酒，也就是我用的这种酒。
这种酒到今天为止，也还是按照传统工艺酿的。
它的风味比较浓，回味甘甜，所以用它来做三杯鸡，也会带有清晰的米酒风味，以及甘甜的回味。
油应该不用多说了，荤菜用荤油，我已经说过很多遍了，我会用鸡油来炒。
至于酱油，我用的都是我自己熬的酱油，它的浓度比较高，风味和咸度也会更高一些，所以我只会用到米酒的4成这么多。”
他的最后一句话是在给谢霆风留台阶，待会儿也好圆。
但听到他的话后，谢霆风却笑着说道：“原来是这样，我用的是淡酱油，咸度还好。”
“……”
李逸有些无奈。
这大哥是给台阶都不知道下啊！
或许是因为李逸的话恢复了信心，谢霆风拿过一个砂锅来，就放在了灶台上，开火烧着，一边给观众解释：“做三杯鸡最好是用砂锅来做，做法也很简单，我们先趁着砂锅烧热的时间，来准备一些姜片和蒜瓣。
我教你们一个去姜片的小技巧，就是用这个……”
说着，他就拿过了一个不锈钢汤匙，用汤匙边缘刮起了生姜皮：“用勺子这样刮，就可以很快的去除姜皮了，而且还不会伤到手。”
将生姜和蒜瓣处理好以后，砂锅也已经烧热了。
“现在砂锅已经很热了，我们就可以放油了。”
他说着，就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。
跟着，他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣，放进了锅里，随后就盖上了砂锅盖，一边解释：“我们可以不要等油烧得太热才放调味料，那样可能会爆。
可以把调味料先放进去，然后盖上盖子，这样就不用怕被烫到了。”
滋啦！
李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。
只不过他用的是炒锅，而且是等到油热后才下锅的。
姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。
谢霆风身后，他带来的摄影师正在侧面拍摄着。
镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起，两人的灶台也在其中。
李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。
而谢霆风只是抱着手，静静看着面前盖着盖子的的砂锅，云淡风轻。
李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发，开始变得焦黄，释放着香气的姜片和蒜瓣，随后就将准备好的鸡肉倒进了锅中。
看到李逸下肉，谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。
滋啦！
就在他掀起后，锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅中。
水分进入热油，顿时就崩起了一片油花。
谢霆风只觉手腕一疼，忍不住手一松，砂锅盖脱手而落。
嘭！
砂锅盖掉在了案台上，继而一弹，落在了地上，咔嚓一声摔得四分五裂。
听到声响，李逸并没有意外。
炸东西的时候，盖盖子是大忌，水分凝聚，掉进锅里就崩。
这大哥貌似是真不懂啊！
第555章 滑炒不粘技法
“风哥，没事吧？”
助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。
谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”
还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。
吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。
“你没事吧风哥？”
他开口询问着。
“没事，一点小意外。”
谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”
“不麻烦，应该的。”
吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”
“不用，我可以的。”
谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。
姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。
见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。
另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。
握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。
他时不时的都会晃动一下锅。
起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。
这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。
“……”
李逸点了点头，耐着性子解释：“用酱油调味，也用不到那么多酱油，不然你再剔一份鸡肉吧！两份鸡肉用这么多酱油应该差不多。”
谢霆风闻言，看了眼一旁剔下来的鸡骨，摇了摇头：“应该差不多，酱油不会完全附着在鸡肉上的，在炒的时候它会变成汤汁的。”
听他这么说，李逸不由微微皱起了眉头。
思索了下，李逸问他：“你之前做过这道菜吗？”
“当然。”
听到他接连质疑，谢霆风也有些不悦。
但毕竟刚刚李逸才帮他解过围，他还是耐着性子解释：“我之前也在节目上做过，味道都很好，所有人都很喜欢。”
听到他的话，李逸也不知道该说什么好了。
这明显多了一倍的酱油，怎么可能会好吃？
如果谢霆风只是做出来后厨自己人来吃，那随便他怎么搞都可以。
但他明显是想将自己做的【三杯鸡】当做餐厅的出品，来给外面的食客吃。
任何一家餐厅，主厨都要负责把控整个后厨出品的质量。
这关系到餐厅的声誉，更是直接会关系到食客对主厨实力水平的判断。
所以，从后厨端出去的每一道菜，李逸都要负责。
一道明显调味失衡的菜，李逸肯定是不能让它端出去的。
看着谢霆风盆中的鸡肉，李逸耐心劝道：“你之前做的三杯鸡，是不是没剔骨的那种？如果是那种，鸡肉量是差不多的，可能还会咸一些，不过拿来下饭也是不错的。
但这种去骨的鸡肉，量少了很多，而且很容易吸味，很容易做咸。”
听到李逸的话，谢霆风不由得迟疑了下。
他回忆之前制作的三杯鸡，好像的确都是没去骨的。
不过鸡骨的量也没那么大吧？而且骨头也没办法入味啊？
犹豫了下，他还是摇了摇头：“我觉得没问题，我用油封住了鸡肉，它不会入味太多的。”
见他还在嘴硬，李逸不由得叹了口气。
“这样吧！”
李逸开口提议：“你做的是湾省版本的三杯鸡，我做一道传统赣省版的三杯鸡，咱们先内部试个菜，如果你的版本没问题，咱们就按照你的版本做，可以吗？”
“可以。”
这次谢霆风很痛快的就答应了。
之前他在节目上专门跟湾省的艺人学过这道菜，他对这道菜还是很有信心的。
见他同意，李逸也没再多说，拿过一只三黄鸡就处理了起来。
三下五除二，没用一分钟，李逸就卸下了两只鸡腿和两根鸡翅。
飞快去骨，连同背脊上的肉一起剃了下来，李逸在剔下来的肉上用同样的排刀手法剁了一遍。
将鸡肉剁成小块，放入水中，李逸往水中加了点盐，抓洗了一番，将内部血污清洗干净，过水冲洗，把水分挤干，才放在了一旁的盆中。
随后，李逸去到储藏室，拿出了一坛没有标签的酒坛来，放在了案台上。
将酒坛封口打开，一股浓郁的米酒香气就飘散了出来。
李逸拿过一个酒提来，从坛中舀出了几提淡橙红色的酒液。
“三杯鸡是赣州菜，相传是文天祥当年在赣省举兵抗元失败后，临刑前吃的最后一道菜。”
李逸拿过了三个碗来，往其中一个碗中倒满了米酒：“这道菜的用料很简单，顾名思义，就是三杯料汁，一杯酒，一杯油，一杯酱油。
这三种料汁里，酒是最重要的，这道菜的风味就是靠酒来提味的。
按照最传统的做法，这道菜最好是用赣州龙南的杨村米酒，也就是我用的这种酒。
这种酒到今天为止，也还是按照传统工艺酿的。
它的风味比较浓，回味甘甜，所以用它来做三杯鸡，也会带有清晰的米酒风味，以及甘甜的回味。
油应该不用多说了，荤菜用荤油，我已经说过很多遍了，我会用鸡油来炒。
至于酱油，我用的都是我自己熬的酱油，它的浓度比较高，风味和咸度也会更高一些，所以我只会用到米酒的4成这么多。”
他的最后一句话是在给谢霆风留台阶，待会儿也好圆。
但听到他的话后，谢霆风却笑着说道：“原来是这样，我用的是淡酱油，咸度还好。”
“……”
李逸有些无奈。
这大哥是给台阶都不知道下啊！
或许是因为李逸的话恢复了信心，谢霆风拿过一个砂锅来，就放在了灶台上，开火烧着，一边给观众解释：“做三杯鸡最好是用砂锅来做，做法也很简单，我们先趁着砂锅烧热的时间，来准备一些姜片和蒜瓣。
我教你们一个去姜片的小技巧，就是用这个……”
说着，他就拿过了一个不锈钢汤匙，用汤匙边缘刮起了生姜皮：“用勺子这样刮，就可以很快的去除姜皮了，而且还不会伤到手。”
将生姜和蒜瓣处理好以后，砂锅也已经烧热了。
“现在砂锅已经很热了，我们就可以放油了。”
他说着，就将准备好的黑芝麻油倒进了锅里。
跟着，他拿起了切好的姜片和剥好的蒜瓣，放进了锅里，随后就盖上了砂锅盖，一边解释：“我们可以不要等油烧得太热才放调味料，那样可能会爆。
可以把调味料先放进去，然后盖上盖子，这样就不用怕被烫到了。”
滋啦！
李逸同样将姜片和蒜瓣倒进了锅里。
只不过他用的是炒锅，而且是等到油热后才下锅的。
姜片和蒜瓣上残留的水分让它们下锅后就迸起了油点。
谢霆风身后，他带来的摄影师正在侧面拍摄着。
镜头同时将李逸和谢霆风框在了一起，两人的灶台也在其中。
李逸面前锅中微微迸起的油点在灯光下清晰可见。
而谢霆风只是抱着手，静静看着面前盖着盖子的的砂锅，云淡风轻。
李逸用炒勺翻动了下锅中水分已经被蒸发，开始变得焦黄，释放着香气的姜片和蒜瓣，随后就将准备好的鸡肉倒进了锅中。
看到李逸下肉，谢霆风也不慌不忙的伸手掀起了砂锅盖子。
滋啦！
就在他掀起后，锅盖上凝聚的水蒸气因为倾斜角度顿时汇聚成水滴落进了锅中。
水分进入热油，顿时就崩起了一片油花。
谢霆风只觉手腕一疼，忍不住手一松，砂锅盖脱手而落。
嘭！
砂锅盖掉在了案台上，继而一弹，落在了地上，咔嚓一声摔得四分五裂。
听到声响，李逸并没有意外。
炸东西的时候，盖盖子是大忌，水分凝聚，掉进锅里就崩。
这大哥貌似是真不懂啊！
第555章 滑炒不粘技法
“风哥，没事吧？”
助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。
谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”
还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。
吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。
“你没事吧风哥？”
他开口询问着。
“没事，一点小意外。”
谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”
“不麻烦，应该的。”
吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”
“不用，我可以的。”
谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。
姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。
见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。
另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。
握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。
他时不时的都会晃动一下锅。
起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。
这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。