第536章 唐大厨，你这肉丸子保熟吗？
葵花大斩肉，蟹粉狮子头！
开国第一宴上，这一口大肉圆子没人不爱。
但离了宴会，肯做这玩意的厨子就少了。
实在是太累了啊！
这狮子头和四喜丸子的一大差别。
就是四喜丸子用的是肉馅儿，而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒！
要上好的猪肋条，不能太新鲜，需得冰箱里冻上数个小时，缓过二师兄刚嘎的那阵子，让收缩的肌肉再松松。
等变的软嫩得宜时，取六成肥，四成瘦，细细剁成臊子。
这活儿可费时间，当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大点的饭店要做这个，少说一天得剁个八十斤！
区别是当年郑屠是自家买卖，不快活还能撂挑子不干。
如今的厨子瞅瞅工资，终究是不好暴打食客和老板。
只能含泪剁肉，剁完加点姜米，葱花黄酒什么的调调味，水淀粉黏糊黏糊。
条件好的，还会放上虾籽，蟹肉和马蹄，增加几分鲜甜。
然后就可以拿出想打老板和食客的力量，打肉了！
是的，因为这肉是粒状，不好粘合，想要承受数个小时的烹煮而不裂开，就得抓起来，反复的——打！摔！
这么摔个八十斤……
摔完三天还能干手艺活，都算天赋异禀！
更难顶的是，这玩意特别容易暴露厨子的水平。
上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。
首先，狮头狮头，整个肉圆子表面要有天然纹路，如同雄狮鬃毛，或者一朵千丝菊花。
其次，吃狮子头，尤其是清炖的狮子头。
讲究一个不需牙咬，入口即化！
至于怎么拿捏好肥瘦和力道，让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化，进嘴就能化？
别问，问就是怎么别人行你不行？
菜就是菜，菜就多练，蚁钳是蚁钳，现宰是……
后面就别说了，厨子已经提刀赶来了。
唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。
但他也不慌，当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。
摔吧，亲爱的，不锈钢的盆儿，不怕烂。
托神奇小叶的福，唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——
足有人拳头大！
此刻端上桌来，盖子一掀。
刚刚还在说一碗不够的毛子瞬间闭嘴了。
他们瞅着这大肉圆子：“实，实心的？”
“唐大厨，你这丸子保熟吗？”
“我做饭的，能端给你生肉圆子？”
唐磊随手拿过腰间别的西瓜，啊不，菜刀，往大狮子头上一捅。
丰沛汁水与细嫩的肉馅儿一同散开！
毛子们齐齐咽了口口水。
“不好意思，搁这呆久了习惯了，”唐磊挠了挠头。
“没别的意思哈，就是想说一声——”
直接一口咬下去品鉴狮子头的方法虽然正宗。
但是……
真的很烫，很烫啊！
狮子头有很多种烧法。
先油煎再红烧的，花纹好看。
用糯米滚蒸的，米香浓郁，一碗直接干饱。
而清炖就要麻烦点。
本来大团肉就不易熟，煮完肉要入味，汤还要清。
所以这狮子头下锅，还有点小技巧。
汤底首先得是吸去了杂沫的清高汤。
翻滚的时间还不能超过三分钟，滚一遭就要转小火，否则这汤就浑了不好看。
狮子头底下，垫上一层排骨和猪皮。
排骨味重，浓香，可以弥补这道菜稍显清淡的香味。
而猪皮，则在漫长的熬煮中出了胶质。
所以这一碗狮子头出来，是汤清却不寡淡，色白却不稀薄。
“要的就是这一点勾人的鲜味，欲迎还拒的黏着唇齿，让人喝过一口，就忍不住咂咂嘴，反复回味……”
话音未落，唐磊在一片轻微的“啧啧”声中轻咳一声。
“所以先生们，吧唧完嘴了吗。”
（作话：和一群川渝人吃火锅，他们看着我的料碟自闭了？不懂一碗麻酱香醋花生碎蘸肉有多香的人有难了好吧！）
开国第一宴上，这一口大肉圆子没人不爱。
但离了宴会，肯做这玩意的厨子就少了。
实在是太累了啊！
这狮子头和四喜丸子的一大差别。
就是四喜丸子用的是肉馅儿，而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒！
要上好的猪肋条，不能太新鲜，需得冰箱里冻上数个小时，缓过二师兄刚嘎的那阵子，让收缩的肌肉再松松。
等变的软嫩得宜时，取六成肥，四成瘦，细细剁成臊子。
这活儿可费时间，当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大点的饭店要做这个，少说一天得剁个八十斤！
区别是当年郑屠是自家买卖，不快活还能撂挑子不干。
如今的厨子瞅瞅工资，终究是不好暴打食客和老板。
只能含泪剁肉，剁完加点姜米，葱花黄酒什么的调调味，水淀粉黏糊黏糊。
条件好的，还会放上虾籽，蟹肉和马蹄，增加几分鲜甜。
然后就可以拿出想打老板和食客的力量，打肉了！
是的，因为这肉是粒状，不好粘合，想要承受数个小时的烹煮而不裂开，就得抓起来，反复的——打！摔！
这么摔个八十斤……
摔完三天还能干手艺活，都算天赋异禀！
更难顶的是，这玩意特别容易暴露厨子的水平。
上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。
首先，狮头狮头，整个肉圆子表面要有天然纹路，如同雄狮鬃毛，或者一朵千丝菊花。
其次，吃狮子头，尤其是清炖的狮子头。
讲究一个不需牙咬，入口即化！
至于怎么拿捏好肥瘦和力道，让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化，进嘴就能化？
别问，问就是怎么别人行你不行？
菜就是菜，菜就多练，蚁钳是蚁钳，现宰是……
后面就别说了，厨子已经提刀赶来了。
唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。
但他也不慌，当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。
摔吧，亲爱的，不锈钢的盆儿，不怕烂。
托神奇小叶的福，唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——
足有人拳头大！
此刻端上桌来，盖子一掀。
刚刚还在说一碗不够的毛子瞬间闭嘴了。
他们瞅着这大肉圆子：“实，实心的？”
“唐大厨，你这丸子保熟吗？”
“我做饭的，能端给你生肉圆子？”
唐磊随手拿过腰间别的西瓜，啊不，菜刀，往大狮子头上一捅。
丰沛汁水与细嫩的肉馅儿一同散开！
毛子们齐齐咽了口口水。
“不好意思，搁这呆久了习惯了，”唐磊挠了挠头。
“没别的意思哈，就是想说一声——”
直接一口咬下去品鉴狮子头的方法虽然正宗。
但是……
真的很烫，很烫啊！
狮子头有很多种烧法。
先油煎再红烧的，花纹好看。
用糯米滚蒸的，米香浓郁，一碗直接干饱。
而清炖就要麻烦点。
本来大团肉就不易熟，煮完肉要入味，汤还要清。
所以这狮子头下锅，还有点小技巧。
汤底首先得是吸去了杂沫的清高汤。
翻滚的时间还不能超过三分钟，滚一遭就要转小火，否则这汤就浑了不好看。
狮子头底下，垫上一层排骨和猪皮。
排骨味重，浓香，可以弥补这道菜稍显清淡的香味。
而猪皮，则在漫长的熬煮中出了胶质。
所以这一碗狮子头出来，是汤清却不寡淡，色白却不稀薄。
“要的就是这一点勾人的鲜味，欲迎还拒的黏着唇齿，让人喝过一口，就忍不住咂咂嘴，反复回味……”
话音未落，唐磊在一片轻微的“啧啧”声中轻咳一声。
“所以先生们，吧唧完嘴了吗。”
（作话：和一群川渝人吃火锅，他们看着我的料碟自闭了？不懂一碗麻酱香醋花生碎蘸肉有多香的人有难了好吧！）