第189章 188油泼辣子
第189章 188.油泼辣子
术业有专攻，鲁师傅毕竟是烧烤师傅。
讲究的是控制火候，调料用的都是现成的。
其他的行当嘛，只能说知道。
他做出来的油泼辣子，比外面卖的强太多太多了。
尝起来有点发苦，香味挺浓，就是吧怎么说呢，单调，不够绵长，缺少回味。
但这是啥，这是骆一航种出来的灵气辣椒。
这么长时间，见识过这么多好东西，小龙虾、玉米、豆子、麦芽糖……还有让烧烤店起死回生实现飞跃的蘑菇。
哪一样不是顶级好货。
这种级别的辣椒，做出来的油泼辣子只是比外面卖的强，没有达到“哇1“卧槽1“牛批1的地步，就是失败。
所以，还得找大厨。
徐师傅直接把眼睛眯起来，从阳台走进屋里，找个背光的地方仔细观瞧。
第一个问题，“没调色吧？”
面色红润，精神矍铄，脸上的皱纹看着都浅了，胖的。
“对咯，这步要有耐心，慢慢来别着急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
直接拨了个视频通话。
“诶，找着了。”
——
“先做辣椒面，听好了。”
骆一航把干辣椒拿起一根来竖在镜头前，“徐师傅您看看这个。”
骆一航一听他嘀咕，就想把手机移开。
因为隔着远嘛，决定的是徐师傅说，鲁师傅操作，俩人隔着摄像头。
“还行，还行。”徐师傅乐呵呵的，举起手机对着下面和远处转了一圈，显摆显摆楼下的花园和远处的海岸线。
基本操作，麻利的很，很快锅热油热，切好的辣椒倒进去，铲子伸进去慢慢搅，小火慢慢烘着。
这回是鲁师傅上手。
“都干了，放研磨器搅一下不就完了么。”
奈何离得太近，徐师傅说的又太快，让鲁师傅听见了。
手机摆桌上，进卧室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮面笔记本里，找出一本拿着出来。
放桌上又翻了半天。
结果第一步，鲁师傅就给他打断了，“咋从做辣椒面开始，伱咋不从种辣椒开始。”
接通后，多日不见的徐师傅出现在屏幕那边。
骆一航把手机对准鲁师傅，“肯定没调色。”
“架锅点火，热锅凉油，只用加一层底油，少加，润锅就行。温热下辣椒，小火慢烘。”
六十多岁的老头，快九月底了，还穿个花衬衫花裤衩，坐在个二楼阳台上，下面一个大花园，背后阳光灿烂。
“哦，做油泼辣子，味苦，少香，后味不足对吧，我还真有个方子。”徐师傅肚子里有货，啥都会。
徐师傅满意了，继续指导着说：“咱们先按照一斤油辣子的量做，称120克辣椒，辣椒洗干净，柄切掉，再切小段。”
还是个海景房。
一个帮厨马上抓了把辣椒上称，称出120克，洗洗切切处理好端回来。
鲁师傅当场就不干了，把手机拿过去，对着屏幕一顿输出，“老徐头你说什么呢，就你白。”
“行啊，我回头发你。”
嘿，怎么跟直播时候网友一个样，先怀疑手机。
“徐师傅您真会享受埃”骆一航挥手打了个招呼。
这难不住鲁师傅，一会儿焦香味儿飘出来，铲子一压能压碎了，关火盛出。
“呸1
客套几句，徐师傅问：“有啥事么？”
好不容易才把话题扯回来。
骆一航在边上拿另一台手机录像留教程。
“找人拿个窝子碾碎了，粗粒就行。”
“您找这地方真不赖，是个民宿吧，回头把地址推给我，我送我爸妈也去住几天。”
徐师傅气性还挺大，骆一航好说歹说活了半天稀泥，终于说通了鲁师傅，就按照徐师傅说的来。
帮厨听话着呢，直接拿走，搬出个窝子，也就是研钵吭哧吭哧开始碾。
两个老头就着谁白谁黑经过一番探讨。
“嗯。”徐师傅点点头，嘀咕一句，“是没调色，老鲁头这张脸还跟原先一样黑。”
“你这都是干辣椒，不从辣椒面开始做从哪里开始做。”
徐师傅又指挥鲁师傅，“去我那柜子里，第三排第一盒，里面的韩城花椒，拿3克，第五排第六……”
老头记性还挺好，哪个盒子都记得祝
鲁师傅记不住，叫上骆一航，俩人吭哧吭哧一顿找。
找齐了花椒草果香叶桂皮八角小茴香白蔻，放盘子里堆了一小堆。
帮厨把辣椒面碾好了，又被指使着去切葱切蒜切洋葱，也有克数要求，太精细了。
最后还切了把香菜。
鲁师傅都神奇，从来没听说过油泼辣子里还放香菜的。
然后挨了徐师傅怼，“你没听说过的多了。”
怪不得三中的王师傅跟徐师傅认识二十年还见面就掐呢，徐师傅这张嘴碍…
他就只能跟脾气好的人一块玩。
接下来，俩老头就差点掐起来。
该用油了，徐师傅要用精炼低芥酸菜籽油300克，猪油40克。
鲁师傅当场就火了，“我哪儿给你找酸菜籽油去1
徐师傅说：“厨房里就有。”
“屁，我的厨房我能不知道，从来没用过酸菜籽油，酸菜是积出来的，又不是种的，哪儿给你找种子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。” 鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样埃
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香1
“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅1
“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来埃”
好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
他咋不知道埃
奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急1
他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
正看见在泼第三次油。
刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
刘漂亮一听，完犊子。
还要更香……
果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的时候。
徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
我这里用得是品诺王的方子，每看一次就流一次口水。
(本章完)
术业有专攻，鲁师傅毕竟是烧烤师傅。
讲究的是控制火候，调料用的都是现成的。
其他的行当嘛，只能说知道。
他做出来的油泼辣子，比外面卖的强太多太多了。
尝起来有点发苦，香味挺浓，就是吧怎么说呢，单调，不够绵长，缺少回味。
但这是啥，这是骆一航种出来的灵气辣椒。
这么长时间，见识过这么多好东西，小龙虾、玉米、豆子、麦芽糖……还有让烧烤店起死回生实现飞跃的蘑菇。
哪一样不是顶级好货。
这种级别的辣椒，做出来的油泼辣子只是比外面卖的强，没有达到“哇1“卧槽1“牛批1的地步，就是失败。
所以，还得找大厨。
徐师傅直接把眼睛眯起来，从阳台走进屋里，找个背光的地方仔细观瞧。
第一个问题，“没调色吧？”
面色红润，精神矍铄，脸上的皱纹看着都浅了，胖的。
“对咯，这步要有耐心，慢慢来别着急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
直接拨了个视频通话。
“诶，找着了。”
——
“先做辣椒面，听好了。”
骆一航把干辣椒拿起一根来竖在镜头前，“徐师傅您看看这个。”
骆一航一听他嘀咕，就想把手机移开。
因为隔着远嘛，决定的是徐师傅说，鲁师傅操作，俩人隔着摄像头。
“还行，还行。”徐师傅乐呵呵的，举起手机对着下面和远处转了一圈，显摆显摆楼下的花园和远处的海岸线。
基本操作，麻利的很，很快锅热油热，切好的辣椒倒进去，铲子伸进去慢慢搅，小火慢慢烘着。
这回是鲁师傅上手。
“都干了，放研磨器搅一下不就完了么。”
奈何离得太近，徐师傅说的又太快，让鲁师傅听见了。
手机摆桌上，进卧室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮面笔记本里，找出一本拿着出来。
放桌上又翻了半天。
结果第一步，鲁师傅就给他打断了，“咋从做辣椒面开始，伱咋不从种辣椒开始。”
接通后，多日不见的徐师傅出现在屏幕那边。
骆一航把手机对准鲁师傅，“肯定没调色。”
“架锅点火，热锅凉油，只用加一层底油，少加，润锅就行。温热下辣椒，小火慢烘。”
六十多岁的老头，快九月底了，还穿个花衬衫花裤衩，坐在个二楼阳台上，下面一个大花园，背后阳光灿烂。
“哦，做油泼辣子，味苦，少香，后味不足对吧，我还真有个方子。”徐师傅肚子里有货，啥都会。
徐师傅满意了，继续指导着说：“咱们先按照一斤油辣子的量做，称120克辣椒，辣椒洗干净，柄切掉，再切小段。”
还是个海景房。
一个帮厨马上抓了把辣椒上称，称出120克，洗洗切切处理好端回来。
鲁师傅当场就不干了，把手机拿过去，对着屏幕一顿输出，“老徐头你说什么呢，就你白。”
“行啊，我回头发你。”
嘿，怎么跟直播时候网友一个样，先怀疑手机。
“徐师傅您真会享受埃”骆一航挥手打了个招呼。
这难不住鲁师傅，一会儿焦香味儿飘出来，铲子一压能压碎了，关火盛出。
“呸1
客套几句，徐师傅问：“有啥事么？”
好不容易才把话题扯回来。
骆一航在边上拿另一台手机录像留教程。
“找人拿个窝子碾碎了，粗粒就行。”
“您找这地方真不赖，是个民宿吧，回头把地址推给我，我送我爸妈也去住几天。”
徐师傅气性还挺大，骆一航好说歹说活了半天稀泥，终于说通了鲁师傅，就按照徐师傅说的来。
帮厨听话着呢，直接拿走，搬出个窝子，也就是研钵吭哧吭哧开始碾。
两个老头就着谁白谁黑经过一番探讨。
“嗯。”徐师傅点点头，嘀咕一句，“是没调色，老鲁头这张脸还跟原先一样黑。”
“你这都是干辣椒，不从辣椒面开始做从哪里开始做。”
徐师傅又指挥鲁师傅，“去我那柜子里，第三排第一盒，里面的韩城花椒，拿3克，第五排第六……”
老头记性还挺好，哪个盒子都记得祝
鲁师傅记不住，叫上骆一航，俩人吭哧吭哧一顿找。
找齐了花椒草果香叶桂皮八角小茴香白蔻，放盘子里堆了一小堆。
帮厨把辣椒面碾好了，又被指使着去切葱切蒜切洋葱，也有克数要求，太精细了。
最后还切了把香菜。
鲁师傅都神奇，从来没听说过油泼辣子里还放香菜的。
然后挨了徐师傅怼，“你没听说过的多了。”
怪不得三中的王师傅跟徐师傅认识二十年还见面就掐呢，徐师傅这张嘴碍…
他就只能跟脾气好的人一块玩。
接下来，俩老头就差点掐起来。
该用油了，徐师傅要用精炼低芥酸菜籽油300克，猪油40克。
鲁师傅当场就火了，“我哪儿给你找酸菜籽油去1
徐师傅说：“厨房里就有。”
“屁，我的厨房我能不知道，从来没用过酸菜籽油，酸菜是积出来的，又不是种的，哪儿给你找种子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。” 鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样埃
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香1
“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅1
“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来埃”
好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
他咋不知道埃
奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急1
他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
正看见在泼第三次油。
刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
刘漂亮一听，完犊子。
还要更香……
果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的时候。
徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
我这里用得是品诺王的方子，每看一次就流一次口水。
(本章完)