张向北和农垦签署了协议,农垦把他们位于琼中的茶厂,厂区和整个茶园,共计七千一百二十一亩地,以每亩三万八千元的价格,转让给张向北,和农垦签协议的单位,是张向北已经在海城预注册申请的海南南北农业发展有限公司。
    南北的南是向南, 北就是张向北自己。
    转让款两亿七千零五十九万八千元,张向北一次性打到了农垦的账户。
    那一条溪水两侧,属于当地村里的溪滩,包括这一条溪,合计面积五百三十五点七亩,村里以同样的价格转让给张向北。
    另外,甄县长遵守了自己和张向北的约定,把县城里的二十亩居住用地,以每亩三十二万元的价格,设置了拍卖者必须在琼中投资八亿元以上人民币,用于农业和养殖业项目的量身定做的条件,把土地定向拍卖给了张向北。
    这个价格,用老谢的话说,现在就像是捡来的。
    县政府对这个项目的支持力度,可见一斑。
    签完了协议,支付完相关款项,剩下的手续,就由包天斌去办,张向北和向南正准备回去杭城, 张晨和刘立杆却赶了过来,说是要给张向北的这个项目, 好好规划一下。
    张向北和向南只好在海城多留两天。
    让张向北没有想到的是,顾工和张晨刘立杆一起来了,这让他颇感高兴。
    大家一起去琼中,老谢和包天斌也和他们一起去了,站在现场,张晨和刘立杆都觉得这里不错。
    刘立杆和张向北说:“这里可以做成琼中的一个景点。”
    张向北不响,心里在想,这不是要让自己搞什么农家乐吗,当初自己可答应过甄县长,自己就是老老实实地养牛,不会来搞什么农家乐。
    刘立杆似乎知道张向北在想什么,和他说:“北北,你不要那么死脑筋,不是让你去搞什么农家乐,人家搞农家乐的,出发点是为了赚钱,农家乐只是手段和点缀。
    “你这里,该怎么养牛还是养,但也不耽误你做副业, 田园牧歌也是很美好的画面,可以吸引人。”
    张向北差点笑出声来,这不就是让自己把这里做成神户六甲山牧场那样的地方吗,兜兜转转,自己厌弃的东西,难道还要在自己手里再做出来。
    “你杆子叔叔说的没错。”张晨说,“也不需要多化多少投资,无非是增加一点游客的设施,这里就可以做的很漂亮,这个一点也不会影响你的养殖业,来玩的人多了,在这里现场品尝牛肉的人多了,对你以后把这个品牌打出去,也有好处,现在是酒香也怕巷子深。”
    “副业赚的钱,可以增加你员工的福利,还可以增加就业,这是一举多得的事情。”刘立杆说,“你看看现在三峡电站、西昌卫星发射基地,连天安门都已经变成了旅游景点,你以为做旅游丢人?对了,你搞起来,可以租两幢房子给我们‘人家旅业’。”
    “张总和刘总说的没错,这是锦上添花的事情。”顾工也和张向北说。
    张向北想想他們说的也有道理,特别是那个,在这里开个牛肉馆的想法,确实很不错,张向北和张晨说:
    “好吧,你帮我规划,我把我需要的东西写给你。”
    张晨看了一眼张向北,没有吭声,这就是默许了。
    从琼中回来,他们没有回海城,而是直接去了定安,包天斌给阿华和老齐打了电话,和他们约好,直接在仙沟思源路的牛肉一条街等。
    阿华说:“还是在上次那里,晚上人多,停车位不好找这里。”
    包天斌说好。
    他们到了那家单位的门口,看到阿华和老齐在那家单位的门口等,院子的大门关着,阿华看到他们到了,让传达室的老头把门打开,他们两辆车进去,传达室的老头,马上把大门又关上了,这是怕别的车子跟进来。
    大家站在那里,张向北把张晨、刘立杆、顾工和老谢,与老齐、阿华互相做了介绍,张向北担心等会顾工的举动会引起老齐的误会,特意把老齐叫到一边,和他说:
    “我们的这个朋友,是专门研究食品的,他什么都喜欢自己动手,等会他要做什么,说什么,齐会长不要介意,由他去好了。”
    老齐明白了,笑着点点头。
    一行人走到了牛肉一条街,这里的人果然比那天张向北他们中午来的时候,多了好几倍,四处都响着小妹“动动的,动动的,动动的动脉牛肉,现杀的牛肉”的声音。
    买牛肉的,大家也都被挂在那里,和在案板上一抽一抽的牛肉所吸引,动的越厉害的牛肉,买的人就越多。
    “我去!这里的牛肉,还真的是会动的,古堡幽灵啊!”刘立杆叫道。
    他们一个个摊位看过去,顾工不时就弯下腰,凑近一块块牛肉看着,他问老齐,我们这里的牛肉怎么做?
    老齐说:“煎和打火锅。”
    顾工叹了口气,说:“不能炒?其实小黄牛,做小炒最好吃了。”
    老齐说可以,我们可以借他们的锅子自己炒。
    张向北在边上听了,心里窃喜,看样子自己第一次来的时候,判断就没有错,这小黄牛的肉,肉质紧致,脂肪少,炒是最好的选择。
    顾工伸出右手,一根根手指曲着和大家说,那我们就买三种牛肉,一种煎,一种炒,一种打火锅好不好?
    刘立杆叫道:“你做主就是,我们有的吃就可以。”
    到了第三个摊位,顾工看到案板上有一条肉,这一条肉大概两斤多,顾工用手翻了一下,和老板说,这块给我们,老板大喜,赶紧说好好。
    张向北知道老板为什么这么高兴,这块牛肉在案板上,已经不会动,到这里来买牛肉的,都是要买“动动的”牛肉,所有的牛肉都一个价,这块牛肉自然无人问津,在这里摆了一个多小时,也没有卖掉,老板正发愁呢,没想到来了这么一个傻瓜,会看上它。
    包天斌提醒:“顾工,这块肉都已经不会动了,起码放这里半个小时以上了。”
    他还记得上次老齐和他们说过,刚杀的牛肉,会“动动的”半个小时。
    顾工笑道:“这块肉,哪怕刚杀完也不会动,那些动得很厉害的,是前后腿肉和肩胛肉。”
    “那这块是什么?”包天斌问。
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    顾工没有吭声,走开去之后才得意地和他们说:“捡漏了,这是一整条的菲力。”
    老齐愣了一下,问:“不是黄瓜条?”
    “不是,是菲力。”顾工说。
    “菲力是什么?黄瓜条又是什么?”包天斌问。
    “黄瓜条是牛屁股上的半腱肌,菲力是牛里脊,在牛脊椎的下方,腰部前面的位置,更准确点说,是里里脊,一头牛身上只有这么一条。”顾工说。
    “做菲力牛排的?”张向北问。
    “对。”顾工说,“不过,你在牛排馆看到的菲力牛排,很多都是用黄瓜条冒充的,并不是真正的菲力。”
    到了下一个摊位,顾工在两块牛肉中间选,他和张向北他们说,这两块,一块是西冷,香港人叫沙朗,你在美国吃的纽约客,就是这肉,这一块是肋眼,这两块肉,其实是连在一起的,区别只是,西冷在牛腰的前半部分,肋眼在腰后部。
    “对了,我们刚刚买的菲力,是在西冷的下面,和西冷隔着一块t骨,你们要是吃t骨牛排,就可以同时吃到西冷和菲力了。”
    顾工说着把西冷放下,和老板说,我要这块。
    顾工和他们解释,我们煎的肉,已经有一块菲力,就不买西冷了,肋眼拿来打火锅不错,这个比西冷嫩,西冷打火锅,会偏硬一点。
    接着,顾工让老板,拿了一块“动动的”牛肉,和他们说,这是外侧腿肉,用来炒最好了。
    顾工一边选着,一边说,他知道张向北对这个很感兴趣,讲解得特别仔细,连老齐在边上,听着都暗暗佩服,觉得这个家伙的眼光,比他们厨师还要厉害,比如刚刚那一块,老齐觉得,自己就很难分清是黄瓜条还是里脊,他不但能看出是里脊,而且能看出是里里脊。
    刘立杆和张晨互相看看,摇了摇头,刘立杆说:“在我看来,肉就是肉,吃就是了,哪里有这么啰嗦。”
    顾工哈哈大笑,他说:“人家说不分好坏,什么茶喝着都一样的叫牛饮,刘总你这样吃肉,只能说是胡吃,有水泊梁山的精神。”
    大家都笑了起来。
    他们接着,还买了牛脑、牛肝和牛肋骨。
    到了佳佳牛肉店,这里座无虚席,只有一张大桌,是特意为他们留着的,和老齐先切先腌制再放冰箱不一样,顾工直接把那三块肉,放进了冰箱里,先冷藏着。
    走到前面店门口,他掏出香烟,给那几个在忙着的厨师耳朵后面,一人夹了两支,和他们说,给你们添麻烦了。
    走去那张空桌子坐下,等着,顾工和张晨他们说,现在这么忙,他们一定很讨厌我们这些自作主张的家伙,把他们的活都打乱了,按他们的来最好。
    老齐在边上说:“没事的,没事的,他们都懂我。”
    心里在想,怪不得这个家伙这么厉害,心这么细,才能够发现别人观察不到的东西。
    包天斌忍不住了,问顾工,你干嘛直接把肉放冰箱里去?
    顾工看了看边上,悄声和他们说:
    “其实牛肉,像这样动动的,动动的,是最不讲究的吃法,也是最不好吃的,没有牛肉,说要吃新鲜的,也不对,准确地说,牛肉是要挑新鲜的,但一定要处理,要排酸,一般在零度左右,排酸六七个小时,我们没那么多时间,最少也要排一个小时。”
    “排酸又是什么意思?”刘立杆问。
    “这个张总和齐会长应该也知道,不仅是牛肉,就是猪肉,其实也是需要经过排酸处理,口味才会更好。”顾工说。
    “我不知道,你和我说啊。”刘立杆说。
    包天斌说:“我也不知道。”
    顾工笑笑说:“牛被杀死之后,体细胞还继续活动着,这个时候,牛的血液已经不流动了,体细胞处于缺氧状态,只能进行无氧呼吸,会产生大量的乳酸,新鲜肌肉的ph值下降为酸性,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,并最终使肌肉收缩。”
    “就是变成僵尸了。”张向北见刘立杆和包天斌听得一头雾水,就和他们说。
    “对对。”顾工笑道,“更准确地说,这个阶段是叫尸僵,就是尸体开始僵硬起来,虽然对人体无害,但影响口味。”
    “喂喂,你们还能不能让人好好吃饭了?”向南问,大家都笑了起来。
    老齐说:“我知道牛肉猪肉都需要排酸,但说不出这么多道理。”
    “所以说,牛肉也好,猪肉也好,最好吃的不是冷冻肉,也不是新鲜肉,而是冰鲜肉。”顾工说。
    “你还是解释清楚一点。”刘立杆说。
    顾工说:“很简单,新鲜肉没有经过排酸,冷冻肉是在零下十八度速冻,这个时候,肉的排酸也中止了,前面我说了,排酸是在零度到四度之间,也就是冰箱冷藏柜的温度。
    “这个时候,乳酸会分解成二氧化碳、水和酒精挥发掉,同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,会分解为新鲜的物质——基苷,新陈代谢物被最大程度分解,也就是肉的酸碱度会被改变。
    “在排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解产生磷酸和次黄嘌呤,肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,谷氨酸你总知道了吧,刘总?”
    “味精?”刘立杆问。
    顾工点了点头,他说:
    “牛肉的排酸,还有一个说法,是叫熟成,熟成是牛排前道处理的一个不可缺少的技术手段。
    “熟成又分为干式熟成和湿式熟成,这个说起来话又长了,最好的牛排,都是经过干式熟成的,同样的一块安格斯牛排,简单来说,湿式熟成的牛排比原切牛排贵,干式熟成的牛排,又比湿式熟成的贵,而且不是贵一点点。”
    “说来话长你也说啊,反正坐在这里也没有事,你就当科普了。”刘立杆催促道。
    “说说,说说,我也不懂这些,很想听这里。”老齐也跟着起哄。
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