2247 牛排 （谢谢娃娃锡兵！）
顾工看了看自己的手表，牛肉放进冰箱排酸，只不过才过去二十几分钟，时间确实有的是，他喝了口茶，开始慢慢道来。
顾工说：“牛排看起来五花八门，其实也不过就是三种，一种是原切牛排, 一种是非原切牛排，还有一种，就是熟成牛排，原切牛排很常见，我们在超市里看到，还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉，哦哦，再说明一下，并不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下来做牛排的肉，不过就三个部分，就是牛背脊上，牛腰前后的部位，腰前是肋眼，腰后是西冷，也叫沙朗和纽约客，肋眼和西冷是连在一起的，不过是前后段。
“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条，前面买来那块就是，你们拎起来看看就知道了, 老齐说的没错, 整条菲力的形状和黄瓜条很像，很容易搞错，菲力是牛身上最嫩的一块肉，所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排，原切牛排就是把这三个部位的肉，先进行排酸，然后冷冻，冷冻过后再切割，这样切割出来的牛排，形状会比较好看，原切牛排又分两种，一是腌制，一是不腌制，不腌制也没有做预处理，牛排的预处理，基本就是指熟成，后面再说。
“没有腌制的牛排，给后期厨师的烹饪留下了空间，他可以根据客人的要求, 做成各种口味, 所以一般的牛排馆，会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种，也是你们在超市常见的原切牛排，是经过腌制的，用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制，这种牛排，特别适合一般家庭里煎着吃，不用你自己再去调味什么了嘛，也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排，就像负增长一样，只是听着好听，其实关键在前面那个字，前面那个字把后面的意思完全颠倒了，负增长不是增长，实际是下降，非原切牛排，其实也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有两种，一种是注脂，还有一种是拼接。
“注脂就是，你们大家不是都喜欢雪花牛排，喜欢霜降吗，他们就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里，进行注脂，做出细密的脂肪花纹，让你误以为这是雪花牛排，霜降这么漂亮，其实仔细看看你就可以看出来，那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣，就是拼接，说拼接都是好听的，它其实就是把各种部位的碎牛肉，用食用胶等粘合剂，做出牛排的形状，在超市里，没有标注原切，价格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千万不要买，买了你就上当了，其实你买的只是牛肉饼，根本不是牛排。”
“好好，顾工，你这样一说，我们就清楚了，不会上当了。”
包天斌说，阿华也点点头，他说：
“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑，继续说：
“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。
“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。
“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他们捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
谷璸
“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。
“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他們自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。
老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”
老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。
“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”
“顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛肉也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛肉就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛肉的摊子，叹了口气，说：
“可惜了。”
“怎么了？”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的肉质不够好，黄牛的肉质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的肉，要是来炒，都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的肉质才会这么紧实，最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛，就不划算了，世界上有名的几种食肉牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出肉率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出肉质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”
- 肉肉屋
顾工说：“牛排看起来五花八门，其实也不过就是三种，一种是原切牛排, 一种是非原切牛排，还有一种，就是熟成牛排，原切牛排很常见，我们在超市里看到，还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉，哦哦，再说明一下，并不是牛身上的肉都可以做牛排的，能取下来做牛排的肉，不过就三个部分，就是牛背脊上，牛腰前后的部位，腰前是肋眼，腰后是西冷，也叫沙朗和纽约客，肋眼和西冷是连在一起的，不过是前后段。
“西冷下面是菲力，菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条，前面买来那块就是，你们拎起来看看就知道了, 老齐说的没错, 整条菲力的形状和黄瓜条很像，很容易搞错，菲力是牛身上最嫩的一块肉，所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排，原切牛排就是把这三个部位的肉，先进行排酸，然后冷冻，冷冻过后再切割，这样切割出来的牛排，形状会比较好看，原切牛排又分两种，一是腌制，一是不腌制，不腌制也没有做预处理，牛排的预处理，基本就是指熟成，后面再说。
“没有腌制的牛排，给后期厨师的烹饪留下了空间，他可以根据客人的要求, 做成各种口味, 所以一般的牛排馆，会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种，也是你们在超市常见的原切牛排，是经过腌制的，用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制，这种牛排，特别适合一般家庭里煎着吃，不用你自己再去调味什么了嘛，也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排，就像负增长一样，只是听着好听，其实关键在前面那个字，前面那个字把后面的意思完全颠倒了，负增长不是增长，实际是下降，非原切牛排，其实也不是牛排，而是假牛排，造假的手段主要有两种，一种是注脂，还有一种是拼接。
“注脂就是，你们大家不是都喜欢雪花牛排，喜欢霜降吗，他们就在原切牛排，甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里，进行注脂，做出细密的脂肪花纹，让你误以为这是雪花牛排，霜降这么漂亮，其实仔细看看你就可以看出来，那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣，就是拼接，说拼接都是好听的，它其实就是把各种部位的碎牛肉，用食用胶等粘合剂，做出牛排的形状，在超市里，没有标注原切，价格又很便宜的那些牛排，都是非原切牛排，千万不要买，买了你就上当了，其实你买的只是牛肉饼，根本不是牛排。”
“好好，顾工，你这样一说，我们就清楚了，不会上当了。”
包天斌说，阿华也点点头，他说：
“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”
顾工笑笑，继续说：
“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。
“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。
“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。
“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。
“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。
“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他们捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我们吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。
“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。
谷璸
“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。
“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他們自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。
老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”
老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。
“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过了就可以，并不一定适合我们的胃。”
“顾工，你这话说的很有道理。”刘立杆叫道。
“本来就是。”顾工说，“西方人拿牛肉做牛排，牛排才会有这么多讲究，我们中国人，吃牛肉也吃了几千年了，我们从来不做牛排，牛肉就不好吃了？我们炒着吃，卤着吃，也一样好吃。”
顾工说着扭头朝外面看看，他看了看对面那排卖牛肉的摊子，叹了口气，说：
“可惜了。”
“怎么了？”老齐问。
“黄牛其实并不适合做肉牛。”顾工说，“我的意思，不是说它的肉质不够好，黄牛的肉质，有自己独特的风味，就像我说的，你哪怕拿和牛的肉，要是来炒，都比不过黄牛。
“黄牛最大的缺点是体型太小，它一直以来只是作为役牛，也就是干活的牛，所以我们说一个人干活干得辛苦，叫老黄牛，也正因为它一直是役牛，所以它的肉质才会这么紧实，最适合小炒。
“但如果把它当作食肉牛，就不划算了，世界上有名的几种食肉牛，无非就是和牛、安格斯牛、奎宁牛和夏洛特牛这么几种，它们的体格都很高大，一千多斤两千多斤，黄牛能到一千斤的就很少……”
“我们仙沟的小黄牛，一般也就六七百斤。”老齐说。
顾工点点头：“所以我说可惜，你们想想，同样的饲养周期，同样的饲料，最后出肉率差不多要少一半，是不是可惜？张总，你的饲养场，我觉得第一步，只要能培育出肉质不变，但体型高大的仙沟小黄牛，就是个小成就了。”
- 肉肉屋